老火湯要煲幾耐先夠補？中醫拆解老火湯迷思同飲湯貼士
屋企阿媽成日話：「湯要煲耐啲先夠補，翻鍋老火湯，飲多兩碗至係孝順！」呢句說話幾乎每個香港人由細聽到大，老火湯煲得耐、湯色濃、香氣夠，好似就等於「夠補」。但老火湯真係煲得越耐、湯水就越有營養？
其實唔係。根據營養師拆解，湯水入面嘅蛋白質同纖維，九成幾其實仍然留喺食材（即係湯渣）入面，並唔會因為煲耐咗而大量溶出嚟湯水度。老火湯煲耐咗，溶出嚟湯水入面嘅主要係脂肪、嘌呤同鈉，仲有部分水溶性維他命會隨長時間加熱而流失。想攞齊營養，「飲湯食渣」先至係啱做法。
拆解老火湯迷思：點解煲耐咗都唔會更有營養？
老火湯迷思嘅核心，其實同食材裡面嘅營養點樣「溶出」有關。例如好多人煲豬骨湯，都相信煲耐啲可以補鈣，但其實骨頭入面嘅鈣質結構穩定，就算煲成幾個鐘，都好難溶解出嚟湯水入面；相反，骨髓入面嘅脂肪就會慢慢溶入湯水，而且以飽和脂肪為主，飲多咗對心血管未必好。
同時，肉類長時間加熱亦會令當中嘅嘌呤釋放到湯水入面，湯煲得越耐、湯色越濃，嘌呤含量往往越高，對有痛風或尿酸偏高嘅人未必咁啱。至於湯水入面嘅維他命C、B1、B2、葉酸等水溶性維他命，本身特質就係比較「活躍」，長時間高溫烹煮反而會加速流失。換言之，老火湯迷思入面「煲得耐等於更有營養」呢個講法，同事實其實有段距離。
咁樣飲湯先啱？
1. 記得連湯渣一齊食，先可以攞齊蛋白質、纖維同其他留喺食材入面嘅營養。
2. 湯水唔使煲太耐，一般1.5至2小時已經足夠釋出風味同部分營養，太耐反而流失更多維他命。
3. 每次飲用份量控制喺一碗左右，避免攝取過多嘌呤同脂肪，尤其係老火湯汁。
4. 想方便又減少反覆翻熱嘅風險，可以選擇急凍鎖鮮方式保存湯水，翻熱一次就飲晒，減少營養流失同鈉超標嘅機會。
邊個情況要注意？
如果你係痛風或高尿酸人士，就要特別留意，老火湯汁嘌呤含量普遍偏高，建議轉飲滾湯或燉湯為主，並控制飲用份量；慢性腎病人士同需要控制鈉攝取量嘅人士，飲湯時都要留意份量同湯底鈉含量；三高（高血壓、高血脂、高血糖）人士亦建議少飲濃湯汁，以免攝取過多脂肪。如有長期病患或正服用藥物，飲湯前最好先問下醫生或註冊營養師意見。
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1. 清湯仔-杏汁杏鮑菇煲排骨湯：燉湯做法相對清爽，杏汁潤肺，啱秋天飲用。
2. 清湯仔-海帶綠豆沙：清熱去濕，滾湯／糖水做法，湯底清淡唔會太濃稠。
常見問題FAQ
老火湯真係冇營養？
唔係完全冇營養，但大部分蛋白質同纖維其實留喺湯渣入面，老火湯汁主要提供風味、脂肪同部分礦物質，所以連渣一齊食先可以攞齊營養。
湯渣要唔要食晒？
建議食，尤其係肉類、瓜菜類湯渣仲有豐富蛋白質同纖維，淨係飲湯唔食渣，好可能錯過大部分營養。
老火湯煲幾耐先啱？
一般1.5至2小時已經足夠釋出湯水風味同部分營養，唔一定要煲成3、4個鐘先夠「補」。
邊啲人唔啱飲濃老火湯汁？
痛風／高尿酸人士、慢性腎病人士、需要控制鈉攝取嘅人士，同三高人士都建議少飲濃老火湯，轉飲滾湯或燉湯，並控制份量。
隔夜老火湯翻熱飲得唔得？
建議盡量即煲即飲，如果要翻熱都要徹底煮滾，並縮短存放時間，減少細菌滋生同營養進一步流失嘅機會。
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本文內容僅供一般健康參考，並非醫療建議。如你本身有痛風、腎病、三高或其他長期病患，飲用任何湯水或藥膳前，請先諮詢醫生或註冊中醫師／營養師意見，不應單憑本文自行判斷飲食安排。
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